К примеру, мы были последними, кого на официальном приеме мэрии Шанхая угощали супом из акульих плавников. Причем нам не сказали сразу, что за суп подали к столу. По вкусу он напоминал куриный бульон со смесью древесных грибов, и был слегка густым. Разумеется, никакого рыбного запаха, и никаких плавников в тарелке не было. Только на следующий день нам открыли тайну. Дело в том, что к Олимпиаде – 2008 Китай решил исключить из меню блюда из акул.

В повседневной жизни Китая еда со сменой нескольких десятков блюд настолько замысловата и причудлива, что истинный, первоначальный вкус продукта угадать просто невозможно. Это их и отличает от японцев, которые в каждом блюде стараются подчеркнуть и сохранить первоначальный вкус. Тем не менее, китайская кухня, не менее вкусна, полезна для здоровья, чем любая другая, если не сказать больше, что она самая идеальная…

Культ чая

В сравнении с привычным для нас порядком, когда вначале едят первое, потом второе, и заканчивают третьим, в Поднебесной все делается с точностью до наоборот.

В Китае чай подают вместо первого блюда. У нас едят суп, а там пьют чай. К столу его приносят не свежезаваренный, а дважды заваренный. То есть вначале чайные листья ошпаривают кипятком, жидкость сливают, а потом вновь заливают горячей водой. Слабый и душистый чай готов к употреблению. Китайцы пьют его без сахара, из чашек без ручки с крышечкой.

Китайцев к такому порядку, приучил еще Конфуций, именно в его принципах во всем был заложен порядок: в вещах, в приеме пищи, в изложении своих мыслей. Хотя его принципы в одно время подзабыли, зато теперь в Китае из чая сделали целый культ.

Власти Шанхая установили в городе даже памятник зеленому чаю, причем не растению, а непосредственно тонизирующему напитку. Большой заварник висит на здании чайного магазина, из носика которого непрерывно льется струя мутно-желтой воды. Так китайцы выразили свою любовь, и уважение к чаю, без которого в стране не начинается ни один день. Чай здесь не только пьют, но и едят: делают из него конфеты и лепят чайные лепешки.

Чай в Китае пьют не только перед едой, но и вместо еды, за столом переговоров, на встречах, банкетах, свадьбах и на любых празднествах. Сначала он кажется терпким и отдающим каким-то банным веником, но когда пьешь его пять раз на дню, вкусовая гамма расширяется и становится богаче, появляется тяга испить чайный напиток еще и еще раз: им утоляешь жажду, от него разыгрывается аппетит.

В Пекине и Шанхае, кругом можно найти чайные лавки, там не только фасуют и продают чай, но его и дегустируют. Чтобы понять – хороший чай вам норовят продать, или плохой, надо разбираться в сортах. Есть чай за 10 юаней (36 рублей) за сто грамм – с приятным, чуть горьковатым ароматом, есть за сто юаней (360 рублей) за те же сто грамм, но безвкусный и приторный.

Мы целый вечер проходили с переводчиком по чайным лавкам и так не остановились на сорте, который бы можно было купить и привезти домой. Есть прекрасный сорт конгу (гунфу ча) – где вперемешку листья черного, красного и зеленого чая,  цветочный или флауэри пекое (хуа байхао) – из чайных верхушечных почек, ароматный каперс – с жасминовыми цветами и просто зеленый чай.  

Обед по расписанию

Пока мы пили ароматный горячий напиток небольшими глотками, на стол поставили несколько блюдец с разными сладкими закусками: грецкие орехи в сахарном сиропе, цукаты,  фисташки, кешью, арахис, миндаль. Следом подали ломтики редьки, ветчины, кусочки мяса с уксусом и красным перцем. Потом принесли говядину с ростками бамбука, кисло-сладкого карпа, куриные грудки с зеленым перцем, блюда из креветок и овощей.

Важная особенность китайской кухни состоит в том, что каждое поданное блюдо предназначено всем, кто сидит за столом. Плошку ставят на середину, на крутящийся стеклянный круг, и любой сидящий за столом, прокрутив его, может легко пододвинуть к себе понравившееся блюдо.

Культ еды здесь возведен в ранг величайшего из искусств. Причем его чтят всегда. Ровно в полдень города замирают. В 12.00 по всей стране начинается обед. Кафе, столовые, закусочные и рестораны открываются именно к этому времени. Посетители прямо за обеденным столом сами себе и жарят, и парят, и варят. Каждому полагается маленькая кастрюлька с подставкой, где внизу стоит горелка. В Китае это устройство называется самоваром. Как утверждают историки, русские переняли самовар у татар-кочевников, ну а те видно, позаимствовали его у китайцев, откуда самовар видимо и родом.

У самовара…

На следующий день мы заглянули в другой ресторанчик. Называется он, если дословно перевести с китайского – «лавка счастливого рта». Сели вокруг стола. Нам принесли самовары. Зажигай и готовь себе пищу.

Официанты только успевали подносить полуфабрикаты: нарезанные тонкими ломтиками и свернутые трубочки из говядины и свинины. Оказалось, что для фиксации формы – продукты подмораживают. Но это нисколечко не отразилось на времени варки. Как только мясные свитки касались кипятка – они разворачивались и белели. Несколько секунд – и мясо готово. Кроме того, варить в этом бульоне можно было и грибы, и желудки и даже требуху. (Что касается требухи, самое главное ее не переварить, иначе она станет несъедобной, как кусок резины). Затем очередь доходит и до лапши. Ее бросают клубком, в горячей воде она занимает все пространство самовара.

Как ее есть? Как в Европе - вилкой, когда лапшу (спагетти) наматывают вокруг оси и придерживают ложкой, или все теми же палочками? Мы смотрим на сопровождающих нас китайцев. Не меняя столовых приборов, палочками они выхватывают лапшу и без потерь доносят до рта. Оказывается, палочками очень легко есть такое блюда. Хотя без сноровки это получается не сразу.

В обиходе - палочки

Есть палочками - это целое искусство, которому я так и не успел научиться.

Как нам рассказали в МИДе КНР, в китайском доме у каждого члена семьи есть свои палочки, как у нас зубные щетки. Они бывают деревянными (одноразовыми), пластиковыми и костяными. Сейчас в моде одноразовые деревянные палочки, соединенные у одного конца. Пользователь сам расщепляет их, удостоверяясь, что ими до него никто не пользовался. Такие наборы теперь есть в каждом ресторане или закусочной.

Китай нынче ежегодно использует около 45 миллиардов пар одноразовых палочек, и 15 миллиардов пар экспортирует еще в Японию. А чтобы их изготовить, надо более 30 миллионов кубов древесины. Лес естественно вывозят из России…

Правда, извечный законодатель моды – Шанхай – наладил производство пластмассовых палочек и камер для их стерилизации. Министерство финансов КНР обложило одноразовые деревянные палочки даже дополнительным налогом, чтобы сделать их неконкурентоспособными. Но пока они еще в обиходе.

Суп от похмелья

Теперь можно поспорить и о вкусах китайских блюд. В стране существует четыре главных кулинарных школы - на севере - это пекинская кухня (со знаменитой уткой по-пекински), на юге - кантонская кухня (утонченная, сдобренная специями), на западе - сычуаньская кухня (очень острая) и на востоке - шанхайская кухня (очень сладкая). Можно выбирать: кому какая нравится.

К примеру, пекинскую кухню отличает интенсивный вкус. Кроме имбиря и кунжутного масла, в блюда добавляют много чеснока, лука-порея и стручкового перца. «Куриные грудки с зеленым перцем и орехами», «Говядина с луком и ростками бамбука», «Тушеные баклажаны с чесноком», названия этих блюд говорят о привкусе сами за себя.

Но визитной карточкой в ресторанах Пекина по-прежнему остается утка по-пекински. Готовят ее очень просто: натирают сахарной пудрой, и наливают внутрь воды, ставят в духовку. Получается, что снаружи она жариться, а внутри – вариться. Когда она приготовиться, ее разделывает на мелкие кусочки, да так, чтобы на каждом ломтике осталась поджаристая корочка, и подают к столу. Из нас кто-то уже потянулся к мясу, но был остановлен. Есть пекинскую утку надо умеючи.

Сопровождающие российских журналистов китайцы показывают: на ладонь кладут тонкую пресную лепешку, на нее - несколько нарезанных соломкой стеблей лотоса и огурца, лука-порея, туда же кусочки жареной птицы, все это заворачивают руками, словно почтовый конверт, обмакивают в пряный сливовый соус (почти варенье!), и только тогда едят.

Неотъемлемая часть любого китайского угощения является рис, будь-то на завтрак «цзао фань» - ранний рис, на обед «у фань» - полуденный рис, или на ужин «вань фань» - поздний рис. Даже слово «еда» в китайском языке означает «фань», то есть рис. Отварной рис едят палочками, но в этом случае чашку подносят к губам и палочками только подталкивают крупинки риса в рот.

Что касается горячительных напитков, то китайский иероглиф «цзю» означает алкогольные напитки в целом. Поэтому переводить их  как «вино» или «водка» можно лишь условно. У китайцев принято делить алкогольные напитки на пять групп. «Шаосин-цзю» - это рисовое вино, вкусом и крепостью напоминает японское сакэ (18-20 градусов). «Маотай-цзю» - (20 юаней или 70 рублей за 0,7 литров) рисовая водка крепостью до 58 градусов. «Эрготоу» - народная водка из гаоляна - проса, чумизы, кукурузы – (10 юаней или 36 рублей за 0,7 литра) и крепостью 38 градусов, которая пахнет сивухой. «Путао-цзю», то есть виноградное вино (35 юаней). И «пи-цзю», или пиво (от 3 юаней или 10 рублей за 0,7 литров).

Пьют китайцы алкогольные напитки из небольшой фарфоровой пиалы или стеклянной конусовидной рюмки. Чокаться ими неудобно, да и не принято. К тому же китайцы умеют пить. Будучи в Китае целую неделю, мы не встретили на улице ни одного пьяного человека.

По мнению китайских диетологов, именно остро-кислые супы в конце обеда помогают пищеварению. Они освежают и отрезвляют лучше, чем чашка кофе. Выпив супа, чувствуешь, что десятки съеденных блюд «улеглись на свои места».

По стоимости обед с выпивкой на троих может вытянуть на 100 юаней (360 рублей), что согласитесь, не так дорого для ресторанных цен.

С легким чувством голода…

Именно в Китае, в ресторанах, где есть шведские столы, и куда, как правило, наши туристы идут знакомиться с китайской кухней, советуют выбирать тарелку помельче и не спешить с поглощением еды. Хотя, рядом с маленькими тарелками, всегда ставят блюда побольше. Иностранцы их и берут, не обращая внимания на маленькие тарелочки. Точно также поступили и мы, накладывая себе от души всех китайских яств. Потом я понял, почему на нас так удивленно смотрели местные посетители: они наверное недоумевали: «как они все это съедят?».  

Китайцы ведь не едят привычных для нас и повседневные на нашем столе продукты: хлеб, масло и сыр, не любят молоко и кофе, практически не едят сметану и творог, заменяя ее йогуртом. И то в гостиницах, где мы завтракали и ужинали, запакованный в стаканчики йогурт выставляют, скорее всего, для гостей.

Китайские диетологи полагают, что из-за лишнего веса чересчур перегружается сердце, тормозится мыслительный процесс, человеку не хочется двигаться, и он полнеет. Между тем существуют простейшие приемы, препятствующие ожирению. Как говорят китайцы, надо только учитывать, что есть, когда и сколько. Даже темп поглощения пищи имеет большое значение. В человеческом организме есть своего рода центр насыщения. Он включается через двадцать минут после начала обеда. Как говорится в китайской поговорке: «Если ты встал из-за стола с легким чувством голода — ты принес благо своему здоровью, если поел досыта – ты отравился».